Zakwas z buraka - zrób na nim chleb

Zaleca się picie około pół szklanki gotowego zakwasu dziennie przez dwa tygodnie. Jeśli jego smak wydaje Ci się zbyt ostry lub intensywny, śmiało możesz go rozcieńczyć czystą wodą.

Składniki na domowy zakwas:

• 1 kg świeżych, ekologicznych buraków
• 5 dużych ząbków czosnku
• 2 liście laurowe
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 6 ziaren czarnego pieprzu
• 1 łyżka soli kamiennej niejodowanej (na każdy użyty litr wody)
• 1 litr niegazowanej wody źródlanej (lub bardzo dokładnie przefiltrowanej)

Sposób przygotowania zakwasu:

1. Narzędzia: Potrzebujesz szklanego słoika (2-3 litrowego), drewnianej łyżki do mieszania. Wszystkie narzędzia muszą być idealnie czyste i wyparzone!
2. Solanka: Zagotuj wodę i rozpuść w niej sól. Koniecznie odstaw do całkowitego ostygnięcia. (Woda z kranu często zawiera chlor, który zabija bakterie i hamuje fermentację — dlatego używamy wody źródlanej lub przegotowanej i odstanej.)
3. Warzywa: Obierz buraki i pokrój je w cienkie plasterki lub drobną kostkę. Na dnie słoika ułóż czosnek, liście laurowe, ziele i pieprz. Następnie ciasno, warstwami ułóż buraki.
4. Zalewanie: Zalej buraki ostudzoną solanką. Ważne: Wszystkie kawałki buraków muszą być całkowicie zanurzone! Żaden element nie może wystawać nad poziom wody, inaczej zakwas pokryje się groźną pleśnią. (Aby temu zapobiec, użyj małego talerzyka lub szklanych obciążników do dociskania warzyw).
5. Fermentacja: Przykryj słoik gazą (aby "oddychał") i odstaw go na 7 dni w temperaturze pokojowej. Na powierzchni może i powinna pojawić się piana — to całkowicie naturalny proces.
6. Zlewanie: Po upływie 7 dni ostrożnie przecedź gotowy zakwas przez gęste sitko do czystego słoika lub butelki. Przechowuj go w lodówce.

Wskazówka: Aby chleb po upieczeniu zachował swój piękny, buraczany kolor, do puree warzywnego dodaj 1-2 łyżeczki soku z cytryny lub dobrej jakości, żywego octu jabłkowego.

Składniki na chleb:

• 150 g ugotowanych do miękkości buraków (1 średnia sztuka)
• 500 g mąki pszennej chlebowej (ok. 4 szklanki)
• 300 ml letniej wody
• 150 g aktywnego zakwasu żytniego lub pszennego (ok. 1/2 szklanki)
• 10 g soli (ok. 2 płaskie łyżeczki)

Sposób przygotowania chleba:

1. Ugotowanego i obranego buraka zmiksuj blenderem z odrobiną wody i sokiem z cytryny na idealnie gładkie puree.
2. W dużej misce połącz puree buraczane, aktywny zakwas, mąkę, sól oraz wodę. Wyrabiaj ciasto ręcznie lub za pomocą robota kuchennego z hakiem. (Jeśli uznasz, że ciasto jest zbyt suche i zbite, dolej dosłownie odrobinę wody).
3. Przykryj miskę wilgotną ściereczką i pozostaw ciasto w ciepłym miejscu na około 3-4 godziny (musi podwoić swoją objętość). W trakcie wyrastania możesz 2-3 razy delikatnie je rozciągnąć i złożyć, aby nadać mu strukturę.
4. Delikatnie uformuj ciasto w okrągły bochenek. Przełóż go (złączeniem do góry) do mocno omączonego koszyka rozrostowego. Przykryj i pozostaw do ponownego wyrastania na 1-2 godziny.
5. Rozgrzej piekarnik (najlepiej razem z żeliwnym garnkiem) do temperatury 230°C.
6. Ostrożnie przełóż chleb do gorącego garnka. Piecz pod przykryciem przez 20 minut.
7. Następnie zdejmij pokrywę i piecz chleb jeszcze przez około 20-25 minut, aż jego skórka będzie twarda i pięknie zapieczona.
8. Bardzo ważne: Po upieczeniu odstaw chleb do całkowitego ostygnięcia na metalowej kratce na minimum 2 godziny przed pierwszym krojeniem! (Krojenie gorącego chleba na zakwasie powoduje, że w środku powstaje zakalec).