Nitrozaminy - jedne z najbardziej szkodliwych związków w diecie

Marek Skoczylas

Czy martwisz się o jakość swojej diety? Biorąc pod uwagę ostatnie doniesienia o obecności nitrozoamin w niektórych produktach spożywczych, zrozumiałe jest, że czujesz się zaniepokojony. Nitrozoaminy to grupa substancji chemicznych, które są potencjalnie rakotwórcze, co oznacza, że mogą powodować raka.

Powstają, gdy niektóre związki, takie jak azotyny i azotany są wystawione na działanie wysokiej temperatury, na przykład podczas gotowania lub przetwarzania.

Doprowadziło to do pytań o bezpieczeństwo żywności, takiej jak bekon, hot dogi i inne przetworzone mięso, o których wiadomo, że zawierają te związki.

Jakie kroki można podjąć, aby zmniejszyć narażenie na nitrozoaminy w diecie?

Współczesna dieta obfituje w przetworzone produkty, a te stanowią źródło wielu szkodliwych produktów. Oprócz cukru czy tłuszczów trans taka wysokoprzetworzona żywność zawiera także nitrozaminy, czyli związki organiczne powstałe w efekcie reakcji nitrozujących.

Powstają przede wszystkim w efekcie reakcji między azotynami, dodawanymi do mięs a białkiem mięsa. Warunkiem powstania nitrozoamin jest zadziałanie wysokiej temperatury, czyli obróbki cieplnej.

Eksperci ds. żywienia ostatnio skupili się na badaniu tych związków, ponieważ wiele z nich jest uznawanych za potencjalnie rakotwórcze. W badaniach na zwierzętach wykazano, że aż 90% z przebadanych dotychczas ponad 300 nitrozoamin może przyczynić się do rozwoju nowotworów.

Obecnie coraz większą uwagę przykłada się do określenia wpływu tych związków na organizm człowieka. W raporcie Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności stwierdzono, ze poziom narażenia na nitrozaminy w żywności "...budzi poważne obawy zdrowotne".

Wytypowano, jakie produkty są najbogatsze w nitrozoaminy i na szczycie listy znalazły się:

peklowane produkty mięsne
przetworzone ryby
grillowane produkty

Dla wielu osób zaskoczeniem może być także obecność tych szkodliwych związków w niektórych lekach. Tu pragnę uspokoić - każdorazowo po stwierdzeniu ich obecności w produkcie medycznym, był on wycofywany z obrotu. Dlaczego tak samo nie dzieje się z powszechnie dostępną żywnością przetworzoną? Jak dotąd to pytanie pozostaje bez odpowiedzi.

Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem zaklasyfikowała nitrozoaminy do grupy związków o prawdopodobnym działaniu rakotwórczym dla ludzi (2a).

Wykazano m.in. związek między spożywaniem nitrozoamin a większym ryzykiem występowania raka płaskonabłonkowego przełyku oraz nowotworu żołądka i okrężnicy.

Co więcej, związki te wykazują także działanie teratogenne, czyli mogą wpływać na pojawienie się wad rozwojowych płodu.

Istnieje więc wiele powodów, aby ograniczyć spożycie nitrozoamin w diecie. Ponadto poza zminimalizowaniem spożycia produktów bogatych w nitrozoaminy, warto zwiększyć spożycie takich antyoksydantów jak selen, polifenole, witamina A, witamina E - mogą one zmniejszyć negatywny wpływ nitrozoamin na zdrowie.